Historie & Vision

Jeg har lavet mad siden 9. klasse, hvor jeg stod for mit første større selskab. Kyllinger og tilbehør. Lige ud af frostposer. Jeg var 15 år.

Jeg lever og ånder for maden. Mit dna er den gode smag. Jeg bruger begreberne ærlighed, kærlighed og passion, om maden jeg laver

Ærligheden til råvaren og måden vi tilbereder den på. Den rene vare. Minimal bearbejdning. Ærlighed når vi præsenterer maden. Når vi spiser den.

Kærlighed til livet. Kærlighed til os selv. Kærlighed til det vi putter i munden. Når jeg arbejder putter jeg al den kærlighed og omsorg jeg har i livet ind i mit virke. I produktionen. I maden. Det skal folk kunne mærke.

Passion som det moment hvor øjnene gnistrer og hjertet begynder at banke for ting. Det sker når jeg ser en ny råvare. Min hjerne spinder straks med tanker som ”..den kan vi bruge til det og til det og til deeet”.

Det er altid en god historie bag den gode smag. Det er den historiefortælling, der brænder i mit hjerte. Passionen. Jeg elsker at fortælle historierne om maden. Hvordan den er blevet til. Hvordan man kan fusionere madkøkkener. Hvorfor en råvare smager, som den gør. Jeg er ekspert på den gode smag.

Jeg har rejst i mange lande for at finde det mad, som jeg elsker mest. Jeg rejser faktisk kun for madens skyld. På et tidspunkt indså jeg, at jeg måtte stoppe med at planlægge familieferier efter at besøge steder med udsøgte madvarer, egnsspecialiteter og nye ting, der skulle udforskes og hjemtages.

Vi har været på sneglefarme i Frankrig. Besøg i den brasilianske regnskov for at smage chokoladens oprindelse. Uendelige tapas udflugter i Spanien. Parmesanproduktion i Emilia Romano. Jeg har en nærmest enorm forkærlighed for den egnsbetonede smag. Der er altid en baggrund for den gode smag. Som jorden hvor gulerødderne fra Lammefjorden vokser. Bøffelmozarellaen fra Rødovre eller Italien. Nu er jeg nået til et punkt i livet hvor jeg også kan rejse kun familiens skyld – næsten - uden hensyn til mit livs kulinariske rejse.

Mit køkken stikker af til højre og venstre. En bau fra Kina. En foie gras fra Frankrig. Sortfodssvin fra Spanien. Den røde tråd i mit køkken er den gode smag. Den kraftfulde smag. Den udsøgte smag. Den ærlige smag. Lad det være jeres guide til mit køkken. Og så skal det ikke være en hemmelighed, at jeg har en forkærlighed for det spanske køkken: Dets retter. Dets krydderier. Dets produkter. Smagen… uhhh… smagen af en god spansk pølse!

Jeg brænder for økologi og bæredygtighed. Langt ned i detaljen. Det gennemsyrer min produktion af mad fra den dyrkes til du har spist dit måltid og forladt restauranten – og handler om maden vi skærer råvarer på, tøjet vi har på, varmen fra køkkenet som opvarmer restauranten, minimal transport fra jord til bord, minimering af alt spild og meget meget mere. Økologi og en bæredygtig tilgang til madproduktion er for mig den eneste tænkelige tilgang. Den kærlige og ærlige tilgang.

Når du besøger Martin’s mad & vin skal du komme for en oplevelse af værtskab, velsmag, de gode historier og følelsen af fællesskab. Vi ser nemlig helst, at du forlader os med en stærk fornemmelse af, at her vil du komme igen. Meget snart.

Maden, vinen, mine tjenere, terrassen, kokken, restauranten, solen over vandet, kunsten, havnen – som er en god historie, der smelter sammen til en oplevelse for hjertet. Tag de mennesker du holder allermest af med, når du kommer. Og er du så glad for vores mad, at du ikke vil dele den med nogen, så kom gerne helt for dig selv!